Cliché à la une : Moulins le long de l’Oued Fès, 1911 ( cliché anonyme).

 

Dans l’article « Sefrou : le long de l’Oued Aggaï » j’ai évoqué les moulins installés au bord de l’Oued Aggaï. On retrouve à Fès des moulins répartis le long des différentes branches de l’Oued Fès. Le Rawd-el-Kirtas rapporte la présence de moulins, dès le XIII ème siècle, ce qui n’est guère surprenant car le cours de l’Oued Fès présente une forte déclivité qui permet de fournir la force motrice nécessaire au fonctionnement des moulins. On peut même penser que les premiers  ont été contemporains de la fondation de la ville de Fès, il suffisait de faibles travaux d’aménagement des berges de la rivière pour les installer et les moulins hydrauliques existaient déjà chez les Romains.
La pente est rapide, et favorable, entre Boujeloud et la sortie de l’Oued Fès de la médina, au point que dans un endroit du quartier de Zkak er-Romman on a pu élever deux moulins superposés !

 

Voici ce qu’écrit Michaux-Bellaire dans Description de la ville de Fès in Arch.Mar. XI (1907)

« Ce sont deux moulins hydrauliques à blé, qui sont placés l’un sur l’autre, c’est à dire que l’un est au rez-de-chaussée et l’autre au premier étage, au dessus. Ces deux moulins sont indépendants l’un de l’autre et sont mis en mouvement chacun par un cours d’eau différent. Celui d’en bas est actionné par un bras de la rivière qui coule au niveau de la rue ; celui du premier étage est mû par un autre bras de la rivière qui, grâce aux différences de niveau de sol, se trouve arriver par en haut. Ce moulin suspendu est le seul du genre à Fès ».

On a compté à Fès intra-muros jusqu’à 400 moulins (chacun pouvant avoir plusieurs meules). Selon les sources il y avait au début du siècle dernier (1900-1930) encore 150 à 200 moulins. Il reste quelques vestiges de ces moulins mais je ne crois pas qu’actuellement on trouve un moulin fonctionnel à Fès. (il en existait – existe ? – un à Sefrou il y a quelques années sur une dérivation de l’Oued Aggaï en amont et en dehors de la médina).

J’ai retrouvé un document daté de 1924 sans mention d’auteur et d’origine incertaine ! il pourrait s’agir d’un article de la Revue de la meunerie à propos des moulins de Fès. La description du fonctionnement des meules et de la technique de mouture mérite l’intérêt.

 

L’industrie meunière, une des plus curieuses de Fès, est représentée actuellement par 147 moulins en activité, lesquels se divisent en deux catégories nettement différentes :

– Les Reha Thaïnia ou Reha Degaigia, qui font la mouture « à façon », et dans lesquels les habitants font moudre leurs grains au fur et à mesure des besoins de leurs maisons. Ce sont les moulins de la classe aisée et moyenne ; les meuniers sont généralement de pauvres gens qui vivent en partie de la générosité des Fassis riches de leur quartier. On compte actuellement à Fès 69 Reha Thaïnia.

– Les Reha Traïhia, dans lesquels sont fabriqués différentes farines et semoules destinées à être mises en vente sur les marchés. Les meuniers sont en général plus aisés que ceux de la catégorie précédente ; ils sont aussi plus nombreux et Fès possède actuellement 78 Reha Traïhia.

Tous ces moulins sont mus hydrauliquement par les différentes chutes des nombreuses dérivations que les branches de l’Oued Fez forment au travers de la médina ; ils sont d’ailleurs organisés tous de de la même manière et sont extrêmement primitifs ; l’eau de la chute tombe sur les palettes d’une roue en bois, « noria », qui, en tournant, actionne un arbre de couche en fer, dont une extrémité y est encastrée. À l’autre extrémité de l’arbre de couche est ajustée une meule en pierre « reha » qui tourne sur une meule fixe. C’est entre ces deux meules, dont l’écartement peut être variable et est calculé suivant la grosseur du grain à moudre, que le blé arrive en descendant d’un vaste entonnoir en bois ou en sparterie. Cet entonnoir est violemment et régulièrement secoué par une sorte de roue dentée montée sur l’arbre de couche et qui le choque au passage de chaque dent. Cette opération a pour but d’empêcher le goulot de l’entonnoir de s’engorger et de permettre l’arrivée continue du grain qui passe par le centre de la meule supérieure avant de s’étendre à l’endroit où il sera moulu.

Toute la mouture est rejetée par terre par la rotation de la meule. Elle tombe sur une partie du sol creusée, dallée et spécialement aménagée pour la recevoir ; c’est là qu’elle est ramassée et puis tamisée pour séparer les farines de différentes grosseurs, c’est à dire de différentes qualités, et le son. Les gruaux peuvent d’ailleurs être repassés plusieurs fois entre les meules, en les blutant à nouveau chaque fois, de façon à être parfaitement réduits en farine.

Avant ces opérations de mouture, le blé lavé, d’une façon toute rudimentaire du reste, déposé dans de grandes corbeilles de palmier nain, est plongé soit dans de l’eau contenue dans des cuves en maçonnerie préparées à cet effet, soit plus simplement, et plus souvent aussi, directement dans la dérivation de l’oued qui précède le moulin. Une fois dans l’eau, le grain est secoué et brassé, de façon à être débarrassé aussi complètement que possible des poussières et des impuretés qu’il contient. Il faut avouer qu’il acquiert quelques microbes, les eaux de l’oued étant réputées particulièrement impures, les immondices de toute nature que l’on déverse ne manquant pas. Après ce lavage, il est étendu sur les terrasses du moulin et sèche au soleil ; ce séchage est arrêté lorsque le meunier estime que le grain est encore assez humide pour permettre une bonne mouture.

Les pierres de meules sont, soit en meulière des Aït Ayach, soit en pierres volcaniques, à gros grain et dur provenant des carrières des Beni M’tir. Elles arrivent à Fès simplement dégrossies et confiées à des ouvriers indigènes qui les retaillent assez finement et les découpent au centre pour permettre l’ajustage sur l’arbre de couche. Le frottement des meules les use assez rapidement ; elles sont alors décapées par les meuniers eux-mêmes qui les frappent régulièrement avec un marteau tranchant. Lorsqu’elles sont tout à fait hors d’usage pour la meunerie, elles sont utilisées pour la construction et servent ordinairement de dalles pour les écuries et les étables. Elles sont bouchées au centre par un boulet rond en pierre, de diamètre légèrement supérieur à celui du trou ; il suffit alors d’enlever cette fermeture pour permettre l’écoulement facile des eaux de lavage ou des urines des animaux.

Tous les moulins de Fès qu’ils soient Thaïnia ou Traïhia, travaillent de la même manière et avec ce même outillage primitif ; ce n’est que dans la livraison des produits obtenus aux consommateurs qu’ils diffèrent grandement.

 

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Vieux meunier à Fès. Cliché vers 1930

Pour ceux qui veulent en savoir plus :

Madani Tariq, « Les moulins hydrauliques de Fès à l’époque médiévale », Histoire urbaine, 2/2008 (n° 22), p. 43-58.

URL : http://www.cairn.info/revue-histoire-urbaine-2008-2-page-43.htm